Einlegen in Olivenöl - Worauf kommt es an?

Immer wieder stößt man in Blogs und Foren auf die Frage zum Einlegen von Lebensmitteln in Olivenöl. Das wichtigste hierbei vorweg: Dabei handelt es sich nicht um eine Konservierung! Das Problem sind Bakterien, welche trotz Olivenöl weiter gedeihen. So hatte bereits vor einiger Zeit das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung mitgeteilt, dass es im häuslichen Gebrauch immer wieder zu Kontaminationen und damit verbunden zu schweren Erkrankungen kommt. Das BfR rät in seiner Stellungnahme sogar gänzlich von dem Einlegen zu Hause ab (hier gibt es die BfR-Mitteilung zum Nachlesen). Und auch wir schließen uns prinzipiell der Meinung des BfR an. Gerade rohe Produkte eignen sich nicht und auch bei den anderen muss man ein Höchstmaß an Hygiene walten lassen, was viele Hobbyköche und Hausfrauen- und Männer, oftmals gar nicht in der nötigen Form können.

Einlegen in Olivenöl - Vorsicht ist geboten

Einlegen in Olivenöl
Wer sich dennoch an das Einlegen in Olivenöl trauen möchte, sollte folgende Dinge beachten: Getrocknetem Gemüse, z.B. Tomaten, fehlt das für die Bakterien zum Leben notwendige Wasser, sodass dieses besser zum Einlegen geeignet erscheint, als frische Produkte. Auch mögen die Bakterien keine Säure (Stichwort "saure Gurken" als Klassiker des Eingemachten), weshalb ein vorheriges Baden oder Einweichen in Zitronensaft oder Essig sicherlich nicht kontraproduktiv ist. Die besten Sterilisationsmethoden sind Druck und hohe Temperatur. Doch wie bekommt man dies in der Küche gefahrlos hin? Diejenigen, welche einen Schnellkochtopf ihr eigen nennen, sind jetzt klar im Vorteil. Denn hier kommt beides Zusammen. Durch den Druck im Topf steigt die Temperatur auf die notwendigen 121°C, welche für das Abtöten von Keimen notwendig sind. Hilfreich ist auch ein entsprechender Einsatz, welcher in den Topf gestellt wird. Das Gemüse wird in die entsprechenden Gläser gefüllt und diese lose verschlossen, sodass ein Luftaustausch immer noch möglich ist. Die Gläser kommen auf den Einsatz und werden im geschlossenen Schnellkochtopf für mindestens 30 Minuten gekocht. Nach dem Abkochen den Deckel ohne abheben sofort feste verschließen. In der Hoffnung, dass das Olivenöl nicht mit Bakterien kontaminiert ist, wird es nach dem Einmachen randvoll in die Gläser gefüllt. Hierfür sollte der Deckel nur kurz angehoben werden, ohne ihn abzulegen. Natürlich könnte man das Gemüse auch direkt in dem Olivenöl einmachen und im Schnellkochtopf kochen, doch dann braucht man sich keine Gedanken mehr um dessen Qualität (ob extra nativ und kaltgepresst) machen.

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