Alioli - Die Knoblauch-Mayonnaise

Wer kenn sie nicht von seinem Mallorca Urlaub oder Besuch der Costa Brava? Die Alioli (vom Katalanischen All-i-oli), oder Ajoaceite wie sie in Murcia und Albacete, genannt wird. Jene herrlich scharfe Knoblauch-Mayonnaise, welche sich zu nahezu allem Kombinieren lässt: ob gegrilltes Gemüse, Meerfrüchte, Fisch, gegrillten Fleisch, Paella, als Vorspeise zu Brot, zum Anmachen von Kartoffelsalat, Stockfisch, schwarzer Reis, und noch viel mehr. Die Puristen beschränken sich bei der Herstellung auf Knoblauch, Salz und Olivenöl, die anderen machen sich das Leben mit einem Eigelb oder Schluck Milch leichter. Es gibt Varianten mit Quitten oder Birnen, Sardinen, Oliven oder Kapern. Während die einen sich mit dem Mörser bemühen, die nächsten mit dem Pürierstab das Leben leichter machen, begnügen sich die Dritten mit einem Glas Mayonnaise.

bread with alioli

Ob Alioli, Aïoli, All-i-oli oder Ajoaceite - Alle meinen das Selbe

Und auch über die Landesgrenzen hinaus ist die Alioli bekannt. So findet man sie auch in der französischen Provence unter dem Namen Aïoli und auch in Ligurien gibt es eine vergleichbare Soße. Sogar im Libanon, Palästina, Syrien und Ägypten kennt man ein ähnliches Rezept unter dem Namen Toum. Aioli, Alioli oder Ajoaceite heißt übersetzt Knoblauch (Allium sativum) und (Oliven-)öl, und damit ist eigentlich alles gesagt. Das ursprüngliche, kulinarische Verbreitungsgebiet lässt wieder auf die Antike schließen, als die Griechen, Phönizier und später Römer das Mittelmeer - auch kulinarisch - nachhaltig prägten.

Wir haben uns in unserem Rezept für die schweißtreibende Handarbeit mit dem Mörser entschieden und das Gericht in seiner ursprünglichen Form hergestellt. Dass heißt, wir haben auf Hilfsmittel wie Eigelb oder (Soja-)Milch ebenso verzichtet, wie den Pürierstab oder Mixer. Auch nehmen wir nur Olivenöl wohl wissentlich, dass viele gerne das Olivenöl mit Sonnenblumenöl strecken. Beim Knoblauch haben wir darauf geachtet, dass es auch der spanische - am Besten lila - Knoblauch ist, und nicht der Asiatische aus Übersee. Und auch bei dem Salz kam handgeschöpftes Meersalz zum Einsatz, und kein industrielles. Denn schlussendlich wollten wir ja, dass unsere Alioli nach Spanien schmeckt.

ingredients alioli

15 Minuten
für 2 Personen
Schwierigkeit
Zutaten

 

Zubereitung

Bei der Mengenangaben tun wir uns schwer, und belassen es lieber bei Richtwerten. In unserem Fall haben wir 6 mittelgroße Knoblauchzehen verwendet, doch nach oben ist keine Grenze gesetzt. Den geschälten Knoblauch haben wir im Mörser zunächst ohne dem Salz sehr, sehr fein zerrieben. Je feiner und cremiger, desto besser. Danach geben wir einen 1/2 - 1 Teelöffel von dem Salz hinzu und verreiben weiter. Danach lassen wir das Olivenöl zuerst tropfenweise, danach in kleinen Schlucken dazu laufen. Nach jedem Tropfen, bzw. Schluck Öl muss ausgiebig gerührt werden, damit sich eine schöne Emulsion bildet. Ist man zu unachtsam oder zu überschwänglich, trennt sich Mayonnaise wieder.

alioli with olive oil drops
alioli

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